Как вкус кофе зависит от степени обжарки кофейных зёрен?

Ростер для обжарки кофейных зёрен

Всем любителям периодически выпить чашечку ароматного кофе известно, что перед помолом кофейные зерна обжаривают. О том, как именно это влияет на вкус и запах напитка, какие есть способы и типы и о других важных и интересных нюансах этой процедуры читайте далее.

Если измельчить свежесобранные зеленые кофейные зерна и сварить из них напиток, он будет очень отдаленно напоминать привычный кофе. Никакого насыщенного узнаваемого аромата не появится, а вкус будет кисловатым без малейшего намека на характерную горечь со сладкими карамельными нюансами.

Все привычные вкусовые и ароматические характеристики зерна получают только при нагреве, в результате которого из них начинают выделяться масла. Чем больше масел — тем насыщенней запах и тем более горьким получится напиток. А вот с количеством кофеина зависимость обратная, в зернах слабой обжарки его больше всего.

Для производства декофеинизированного кофе зерна обрабатывают еще до термической обработки.

Технологии

В массовом производстве кофе обжаривают в конвективном ростере — устройстве барабанного или же цилиндрического типа, куда подается горячий воздух.

Вместо потоков воздуха нагрев может происходить и индуктивным способом, то есть непосредственно при контакте зерен с горячими стенками устройства. При таком способе обработки очень важно постоянно помешивать кофе, чтобы все зерна соприкасались с источником тепла одинаково долго.

Зерна в ростере для обжарки

Для контроля температуры и других условий в процессе работы ростер снабжен системой датчиков. На боковой поверхности там обязательно присутствует небольшое отверстие, необходимое, чтобы извлекать зерна и оценивать, насколько прожарены зерна и надо ли продолжать их температурную обработку дальше. Чтобы не приходилось долго ждать, пока зерна остынут самостоятельно и будут пригодны для фасовки, ростер также снабжают системой принудительного охлаждения. Понижать температуру внутри могут с помощью воздуха или воды. Первый способ предпочтителен, поскольку меньше всего влияет на вкус и запах зерен.

Метод вспышки

Кофейные зерна помещаются в большой металлический барабан, внутри которого температуру резко поднимают до 800⁰C и выдерживают ее на таком уровне около 30-40 секунд. После этого ее резко снижают, чтобы карамелизация зерен остановилась. При таком методе обработки обжарка происходит очень неравномерно, поэтому его применяют только для дешевых видов кофе.

Стандартная

Кофейные зерна выдерживают при температуре 600⁰С около 10 минут, после чего резко охлаждают. Такой вариант наиболее распространен и применяется большинством крупных производителей.

Традиционная европейская

Зерна обжаривают в течение 8-10 минут, затем в течение такого же периода времени постепенно снижают температуру внутри барабана. Такой способ обработки позволяет наилучшим образом раскрыть вкусовые качества кофе.

Помимо обработки горячим воздухом зерна могут также подвергать воздействию СВЧ-лучей. Такой метод позволяет добиться наиболее равномерной прожарки каждого зерна не только снаружи, но и изнутри. Риск недостаточно нагреть или перегреть кофе минимален.

Интересный факт: в процессе нагрева кофейные зерна теряют до 20-25% своей исходной массы, преимущественно за счет испарения жидкости.

Национальные тенденции

Степень обжарки кофе классифицируют по ступеням от слабой до сильной, оценивают по 5 или 10-балльной шкале. Еще один не менее распространенный метод классификации — национальный, поскольку в разных странах исторически сложились разные предпочтения по этому вопросу.

  1. Скандинавская или коричная обжарка самая легкая — зерна нагревают примерно до 200⁰C. Она идеально подходит для различных вариантов кофе с молоком, но для эспрессо получается недостаточно крепкой. Сами зерна сохраняют светлый цвет и приобретают легкий приятный запах хлеба или свежей выпечки. Используются нежные высокогорные сорта арабики высшего сорта.
  2. При американской обжарке зерна нагреваются уже больше — до 210-220⁰C. Их выдерживают до первого хлопка — отчетливого звука потрескивания, свидетельствующего о начале выхода масел и начале процесса карамелизации сахаров. Она подходит для тех, кому не по душе крепкий горький кофе. Напиток из обработанных таким образом зерен имеет сладковатый карамельный вкус с кисловатыми и травяными нюансами.
  3. Обжарка зерен по венскому типу (есть и одноименный кофейный рецепт) завершается после второго хлопка. Эфирные масла уже начинают выделяться достаточно активно, поэтому кофе приобретает горечь, но все еще сохраняет сладковатые карамельные нотки. Именно такой способ чаще всего применяется для эспрессо.
  4. Французская или континентальная обжарка позволяет получить крепкий кофе с насыщенным горьким вкусом и ароматом. Зерна нагреваются до 240⁰C и приобретают темно-коричневый цвет, близкий к шоколадному.
  5. При итальянском или испанском способе температура составляет уже 245⁰C, зерна становятся почти черными и выделяют максимум своих масел. Благодаря такому нагреву кислинка из вкуса готового напитка исчезает полностью, карамельный оттенок сохраняется, и к нему добавляются дымные нюансы. Эта степень идеальна для тех, кто любит насыщенный кофе с выраженным терпким послевкусием.

Чем сильнее обжарка, тем меньше в готовом кофе кофеина.

 На что это влияет?

Вне зависимости от способа обжарки и его типа правильно приготовленное зерно должно иметь равномерный цвет, в том числе и внутри — это самый главный индикатор качества обработки. Также даже у обработанного по-итальянски или по-испански кофе не должно присутствовать гари в запахе, только приятные дымные оттенки с характерной горечью.

Зёрна разной степени обжарки

  • Зерна слабой обжарки имеют более мягкий деликатный вкус и хорошо подходят для латте, капучино и других вариаций кофейных напитков с добавлением молока или сливок.
  • Кофе средней степени идеален для экспериментов с немолочными добавками — корицей, ванилью, медом, ягодами и так далее.
  • Сильная и максимальная обжарка придают напитку выраженную горечь и насыщенный аромат и обладают самым лучшим бодрящим эффектом.

При составлении смеси сортов кофейных зерен каждый из них обычно обрабатывается отдельно, ведь оптимальное время и температура обработки у них отличаются.

Как обжарить зёрна дома?

Идеальный вариант — обжаривать кофе в специально предназначенном для этой цели ростере. Но если этого устройства нет, и его покупка кажется ненужной тратой, то поджарить зерна можно даже на обычной сковородке.

Порядок действий:

  1. Очистить зерна от шелухи и прочего растительного сора, тщательно вымыть их большим количеством проточной воды и хорошо высушить.
  2. Прогреть сковороду (желательно чугунную), высыпать на нее зерна слоем не более пары сантиметров и поставить их на слабый огонь. Небольшая толщина слоя очень важна, поскольку в противном случае зерна обжарятся неравномерно.
  3. Открыть окно либо включить вытяжку, поскольку процесс сопровождается сильным запахом и образованием дыма.
  4. Постоянно перемешивать содержимое сковороды деревянной лопаточкой.
  5. Дождаться первого хлопка, а после него продолжать держать на огне зерна до достижения ими желаемой степени обработки.
  6. Дать снятому с плиты зерну немного остыть, а затем переложить его в емкость с крышкой, обязательно оставив отверстие для выхода газа. Оставить на 8-12 часов и только потом помещать в плотно закрывающуюся емкость.

Только что обжаренные зерна молоть не рекомендуется, им надо дать отлежаться 1-2 дня. Максимум своих вкусовых качеств кофе сохраняет в течение приблизительно месяца. При этом зерна максимальной обработки теряют их быстрее, поскольку масла у них находятся на поверхности, а не внутри, и по этой причине гораздо легче улетучиваются.

Кофейные зерна очень легко впитывают любые окружающие их запахи. Поэтому для обжарки лучше всего брать асболютно новую сковороду или хотя бы очень-очень тщательно вымыть старую.

Обжарка — важный этап в обработке кофейных зерен. На вкусовые и ароматические свойства готового напитка она влияет даже больше, чем сорт зерна и конкретный рецепт кофе. Чем сильнее обжарены зерна, тем более горьким и менее кислым получится напиток и тем меньше там будет кофеина.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: